BERENJENAS HORNEADAS RELLENAS CON CHAMPIÑONES

PORCIONES: 4

INGREDIENTES

2 berenjenas

1 cucharada de aceite

½ taza de cebolla picada

2 dientes de ajos picados

1½ tazas de champiñones cortados en cuadritos

1/3 taza de pimiento morrón rojo cortado en cuadritos.

1 cucharada de perejil picado

½ cucharadita de sal

1/3 taza de salsa de tomate

1 taza de queso chanco o su queso preferido rallado

PREPARACION

Cortar la punta de la berenjena y a lo largo por la mitad con la piel.

Con una cuchara remover del centro parte de la pulpa de la berenjena, cortar en cuadritos y reservar.

Calentar el horno a unos 176˚ C / 350˚F y cocinar la berenjena en una bandeja de hornear por alrededor de 20 minutos o hasta que la berenjena quede cocinada.

Calentar una sartén con el aceite y dorar livianamente el ajo con la cebolla.

Agregar los champiñones, pulpa de la berenjena, perejil. Sal y cocinar por unos 5 minutos.

Añadir la salsa de tomate, revolver y calentar.

Rellenar la berenjena y rociar por encima con el queso rallado. Ponerla en una bandeja de hornear y poner en el horno hasta que la berenjena esté bien caliente y el queso derretido.

Si desea, puede rociar por encima con queso parmesano rallado.

Servir inmediatamente.