La punta paleta está situada en la parte externa anterior del hueso paleta. Es de forma
alargada triangular. He tenido resultados muy buenos haciendo esta carne a la
parrilla. Limpiando la carne como corresponde quedará blanda y
deliciosa para hacerla a la parrilla, broiler, estofado y cacerola.
El cortar a lo largo del centro de una carne y dejando un costado
unido se le llama corte mariposa, porque queda abierto como las alas de una
mariposa. Pero como yo lo hice este corte en nuestro departamento en el cerro
Placeres que queda en el medio entre Valparaíso y Viña del Mar lo llamo corte
Gaviota.
A continuación mostraré como limpiar paso a paso la Punta Paleta, sacarle
la membrana en ambos lados y en el centro. Como abrirla y dejarla abierta como
las alas de una gaviota para poder hacer una carne ideal para hacerla rellena
como un arrollado, enrollarla para asarla como un filete, o cortando por la
mitad para obtener 2 filetes largos para asar a la parrilla.
Primero que nada necesitamos un buen cuchillo afilado. Mi
preferido es un cuchillo para deshuesar que mantengo
bien afilado.
Compramos una Punta de Paleta al vacío de buena calidad, categoría
V.
Debemos remover
la membrana en ambos lados de la Punta de Paleta.
Removemos la membrana de un lado.
Removemos la membrana del costado opuesto
Punta Paleta con ambos lados limpios.
En
la parte más
gruesa tenemos que abrir donde el nervio está separando la carne y remover las membranas.
Se
ve la parte inferior separada y limpia. La parte superior lo continuamos
separando con el cuchillo pegado a la membrana.
Ahora debemos remover la membrana
del trozo principal de la carne.
En la foto podemos observar la
carne el trozo principal con la membrana removida.
En esta foto muestro que con el
cuchillo voy separando un trozo pequeño de carne
en la punta para remover la membrana interior que tiene.
Podemos apreciar en esta foto el trozo de carne separado. Ahora tenemos que remover la membrana en trozo principal de la carne y el trozo pequeño.
Ahora tenemos
los trozos de carne limpios.
Ahora
trabajaremos con el trozo principal. Los trozos pequeños
podemos guardarlos para sopas, guisos, carne saltada, etc.
Comenzamos
abriendo con el cuchillo y separando la carne pegándonos a la membrana.
La membrana o
nervio está a lo largo y
ancho del trozo principal de la carne. Removiendo esta membrana tendremos un
trozo delicioso y blando de carne. Si desea mantener el trozo de carne como
para rellenar, asegúrese remover el
nervio sin cortar completamente hasta el otro lado la carne.
Ahora este trozo
de carne está limpio para
rellenar, enrollar como un filete o terminar de cortarlo en el centro para
asarlo.
El trozo de
carne corte gaviota ahora si deseamos podemos sazonarlo interiormente y
enrollarlo como filete y lo podemos amarrar para asarlo. En la foto no está amarrado. Es solo para mostrar como puede quedar
enrollado.
Hoy partí la Punta Paleta por la mitad para hacerla asada
los dos trozos.
Usé una mitad de la Punta de Paleta y guardé la otra para el día siguiente.
Ahora disfrute de
este trozo de carne muy sabroso y blando porque no tiene nada de nervios. Es
tan buena como un lomo a diferencia de que esta le será más económica.
Ahhhh, no se olvide
de disfrutarla con un buen vino. Salud.
excelente información, muy detallada para quienes no sabemos mucho de cocina.. muchas gracias¡¡¡
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