STIR FRY PORK LOIN WITH EGGPLANT

PORTIONS: 4

INGREDIENTS

1 lb. Asian or regular eggplant. Washed and diced.

1 lb. pork loin, thinly sliced across the grain.

3 tbsp. vegetable oil.

2 garlic cloves minced.

1 medium size onion, diced.

½ red pepper, diced.

½ yellow pepper, diced.

SAUCE

3/4 cup water

1 cube chicken bouillon.

1 tbsp. light soy sauce.

1 tbsp. Kecap manis ( sweet soy sauce )

1 tbsp. rice wine vinegar.

1 tbsp. rice wine.

½ tsp. sugar.

1 tsp. red hot pepper.

3 tsp. cornstarch.

3 tsp. water.

PREPARATION

Heat up well a wok or a skillet. Add 1 tablespoon oil and brown the pork. Set aside in a dish.

Heat up the wok again with the rest of the oil and add the onions, garlic and cook for a minute. Add eggplant and peppers. Cook until eggplant is done.

In a small pot pour in the water, chicken bouillon, light soy sauce, sweet soy sauce, rice wine vinegar, rice wine and hot pepper. Let the liquid boil.

Mix well the cornstarch with the water and thick the sauce. Turn the flame down and let cook the sauce for a minute.

Add the pork and sauce to the wok or the skillet with the vegetables. Mix well and serve

PORK LOIN CUTLETS ALBARDADO

PORTIONS: 6

INGREDIENTS

1½ lb. thin pork loin cutlets, pounded

2 tsp. salt, or to taste

½ tsp. coarse black pepper

3 garlic cloves, chopped

3 Tbsp. parsley, finely chopped

½ cup flour

4 beaten eggs

Oil for frying

PREPARATION

Season the pork cutlets with salt, pepper, garlic and parsley.

Heat up the oil in a skillet at moderate temperature.

Dip the cutlets in flour, eggs and fry until golden brown.

Serve hot. Pork cutlets can be served cold in sandwiches too.

If you desire, melt some butter with lemon juice and pour over the cutlets.

OATMEAL AND COCONUT COOKIES

PORTIONS: 36

INGREDIENTS

1 cup (2 sticks) butter at room temperature.

1 cup granulated sugar.

1 cup brown sugar.

½ tsp. salt if you use sweet butter.

2 eggs.

2 tsp. vanilla extract.

1 tsp. baking soda.

¾ tsp. baking powder.

2 cups all-purpose flour.

2½ cups shredded coconut.

2¼ cups all fashioned oatmeal.

DIRECTIONS

Preheat the oven at 375° F - 190° C

In a bowl mix flour, baking soda, baking powder (salt if needed) and oatmeal.

In a mixing bowl beat butter, granulated sugar and brown sugar until creamy.

Add and beat in the mix the eggs and vanilla extract.

Incorporate the flour mix and beat it in.

Add and mix the shredded coconut.

Drop the dough with a tablespoon on greased cooking sheet pans.

Bake for about 10 minutes until the edges of the cookies are lightly browned.

Do not overcook cookies, because they will become hard.

The dough can be rolled in parchment paper and freeze for next time.

You can use half of the dough and freeze the rest.

CHOCOLATE AND PEANUT BUTTER COOKIES.

CHOCOLATE AND PEANUT BUTTER COOKIES.

PORTIONS: 46

INGREDIENTS

1 cup (2 sticks) butter at room temperature.

1 cup granulated sugar.

1 cup brown sugar.

3 tbsp. Cocoa power

1 cup peanut butter

½ tsp. salt if you use sweet butter.

2 eggs.

2 tsp. vanilla extract.

1½ tsp. baking soda.

¾ tsp. baking powder.

2¾ cups all-purpose flour.

½ cup unsalted peanuts for decoration.

DIRECTIONS

Preheat the oven at 375° F - 190° C

In a bowl mix flour, baking soda, baking powder , salt if needed.

In a mixing bowl beat butter, granulated sugar and brown sugar until creamy.

Mix in the cocoa powder.

Add and mix the peanut butter.

Add and beat in the mix the eggs and vanilla extract.

Incorporate the flour mix and beat it in.

Roll the dough in parchment paper, about 2 inches in diameter and cut it in 2” pieces. Place the slices of dough in a greased sheet pan. With a fork mark some lines for decoration.

Place a few peanuts on top of the cookies dough. Bake for about 10 - 12 minutes.

Do not overcook cookies, because they will become hard.

The dough can be rolled in parchment paper and freeze for next time.

You can use half of the dough and freeze the rest.

GALLETAS DE AVENA CON COCO

PORCIONES: 36

INGREDIENTES

1 taza de mantequilla a temperatura ambiente.

1 taza de azúcar blanca granulada.

1 taza de azúcar morena.

½ cucharadita de sal si es que usa mantequilla sin sal.

2 huevos

2 cucharaditas de extracto de vainilla.

1 cucharadita de bicarbonato.

3/4 cucharadita de polvos de hornear.

2 tazas de harina blanca de trigo cernida.

2½ tazas de coco rallado.

2¼ tazas de avena.

PROCEDIMIENTO

Mezclar la harina con l bicarbonato y polvos de hornear

Batir bien la mantequilla con azúcar blanca y azúcar morena hasta que quede bien cremoso.

Agregar los huevos y batir.

Agregar vainilla y batir.

Agregar la harina y mezclar.

Añadir el coco rallado, avena y batir.

Embetunar con mantequilla unas bandejas y poner cucharaditas de la masa dejando una separación de 2 cm.

Precalentar el horno a 375° F - 190° C. cocinar las galletas por unos 10 a 12 minutos.

Esta masa puede enrollar en papel de hornear y congelarla.

Puede usar la mitad y congelar el resto para la próxima ocasión que la necesite.

GALLETAS DE CHOCOLATE CON MANTEQUILLA DE MANÍES

PORCIONES: 46

INGREDIENTES
1 taza de mantequilla temperatura ambiente.
1 taza de azúcar granulada.
1 taza de azúcar morena.

3 cucharadas de cacao en polvo
1 taza de mantequilla de maní.
2 huevos a temperatura ambiente.
1½ cucharaditas de extracto de vainilla
2¾ tazas de harina cernida.
1½ cucharaditas de bicarbonato.

¾ cucharaditas de polvos de hornear
½ cucharadita de sal.(Solamente si es que usa mantequilla sin sal)
½  taza de maní descascarados, pelados, partidos por la mitad, para decorar.

PREPARACIÓN

En un bolo batir bien la mantequilla hasta que quede cremosa.
Agregar la azúcar blanca, la morena y batir bien.

Agregar cacao y batir bien.
Agregar la mantequilla de maní y batir.
Agregar la vainilla y los huevos de a uno a la vez y batir bien.
Mezclar la harina, el bicarbonato, la sal y agregar al batido mezclando bien.

Envolver la masa en papel de hornear haciendo un círculo de unos 5 cm - 2” pulgadas. Retirar el papel y cortar círculos de 1½ cm. - ½” de ancho. Marcar con un tenedor y poner unos maníes para decoración.
En el horno precalentado a 190° C - 375° F, cocinar las galletas por 10 minutos.

Si desea la masa puede congelarla para otra ocasión, o usar la mitad y congelar el resto
Dejar las galletas en la bandeja a enfriar por un par de minutos hasta que sean manejables para sacar de la bandeja y dejar a enfriar en una parrilla.